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Diffusion le 07/08/2015

Le homard

Ce matin, on en pince pour le homard ! Cet été 2015, le homard est très présent sur les étals. En effet, les plongeurs que je côtoie lors des sorties algues, en croisent énormément en bordure de côte. Les pêcheurs et poissonniers sont plus discrets sur le fait que les prix aient baissé, surtout en grande surface où l’on peut trouver du homard à 15, 16 ou 18 € le kg… cela ne va pas durer ! L’idéal, pour quatre personnes, est de choisir de préférence des pièces de 600 à 800g.


La recette du jour :

 

Pour quatre personnes.

2 jolis homards de 600 à 800g,

1 à 2 oignons moyens,

1 carotte,

4 petites tomates,

4 gousses d’ail,

1 petit bouquet d’estragon,

10 cl de whisky,

1 verre de vin blanc sec,

10 cl de crème fraîche,

2 cuillerées à potage de fumet de poisson,

Du sel,

Du poivre de Cayenne,

10 cl d’huile d’olive ou d’arachide.

 

Éplucher les oignons, l’ail, la carotte. Découper en dés, monder et épépiner les tomates. Pour monder, plonger 10 secondes les tomates dans de l’eau bouillante afin d’éliminer la peau. Pour épépiner, il faut découper les tomates en deux dans le sens de l’épaisseur, afin d’éliminer les graines en pressant dans la main, puis hacher grossièrement la pulpe.

Découper les têtes de homards en deux sens dans la longueur et récupérer le corail. Dans une soucoupe réserver et éliminer la partie pierreuse dure. Découper le reste de homard en morceaux et saisir vivement à l’huile.

Ajouter la garniture de légumes : carotte, oignons, ail, tomates, estragon, sel et poivre de Cayenne. Faire suer 1 à 2 minutes. Pour faire suer, il suffit de chauffer légèrement, afin de faire évaporer l’eau de végétation des légumes. Maintenant, vous pouvez flamber généreusement. Attention à la hotte ! Au besoin l’éteindre !

Mouiller le fumet de poisson avec un verre de vin blanc sec, au besoin ajouter une cuillerée à potage de tomate concentré.

Cuisson à couvert 15 à 20 minutes à feu doux. Décanter – c’est à dire retirer les morceaux de homards et les réserver. Réduire, crémer et ajouter à la fin le corail mélangé à une cuillerée de farine, si la sauce n’est pas assez liée. Rajouter les morceaux de homard. Réchauffer le tout, sans trop d’ébullition et dresser l’assiette avec du riz, par exemple.

 

Bon appétit !


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Emission de référence : La cuisine buissonnière de Pierrick


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Le homard

Diffusé le 07/08/2015
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