Diffusion le 05/10/2015

Le lieu

A vos assiettes ! Ce matin Pierrick Le Roux cuisine le Lieu.


La recette du jour : Dos de lieu jaune en croûte d’agrumes.

 

Pour 4 personnes.
Tomates/courgettes/olives, émulsion miel-citron.

 

La croûte :

  • 100 g beurre pommade ;
  • 80 g d’amandes en poudre ;
  • 20 cl de jus d’orange réduit à glace ;
  • 20 g zestes orange ;
  • 20 g sucre.

Mélanger tous les ingrédients, puis étaler finement entre deux feuilles.
Laisser prendre au froid, puis couper en carré à la taille du poisson.

 

Sauce miel-citron :

  • 25 g de miel ;
  • 1,5 citrons (en suprême sans pépin) ;
  • 2cl d’eau ;
  • 25 g de beurre ;
  • Du sel, du poivre.

Caraméliser le miel, ajouter les suprêmes, puis l’eau.
Porter à ébullition, puis mixer et monter le beurre.
Assaisonner et éventuellement rectifier l’acidité en ajoutant le miel.

 

Garniture :

  • 100 g de courgettes en dés ;
  • 100 g de tomates en dés ;
  • 50 g d’olives en quartier.

Poêler les courgettes à l’huile d’olive, les garder légèrement croquantes. Ajouter les tomates et les olives. Mélanger délicatement et assaisonner.

 

Lieu jaune :

  • (100g/portion) = 4 x 100g.

Saisir vivement recto verso, puis déposer un carré de croûte d’agrumes et finir au four.
Ajouter quelques herbes pour la décoration.

 

Bon appétit !


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Emission de référence : La cuisine buissonnière de Pierrick


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Diffusé le 05/10/2015
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